Prosciutto di Norcia

Un’eredità dalla scienza medica dei monaci di Preci

Il prosciutto di Norcia è uno dei tanti prodotti di salumeria che si ottiene dalla lavorazione di carni suine. Fa parte dei prodotti tipici della cultura gastronomica umbra e ha ottenuto il marchio europeo IGP (indicazione Geografica Protetta) nel 1997.

immagine ravvicinata di una fetta di prosciutto di norcia che viene affettata a mano con un coltello.

 

Un’attività che risale al periodo dell’antica Roma

L’allevamento del maiale, in genere di razza Large White e Landrace Italiana, è testimoniato già in epoca romana, infatti il generale, politico e scrittore Marco Porcio Catone (detto il “Censore”), nella sua opera De Agri Cultura spiega in modo dettagliato alcune tecniche di produzione agro-alimentare, illustra alcune fasi della lavorazione dei prosciutti e ricorda l’importanza morale dell’attività agricola. Nello specifico, nell’area di Norcia, i grandi allevamenti di suini erano favoriti dalle condizioni climatiche e geografiche dell’area, essendo una zona ricca di boschi e querceti dove gli animali potevano trovare gli alimenti di cui avevano bisogno.

La produzione del prosciutto di Norcia è però legata principalmente alla scuola di chirurgia nata a Preci, un piccolo comune umbro in provincia di Perugia, nel XIII secolo. Sviluppatasi nel contesto culturale e religioso dell’abbazia benedettina di Sant’Eutizio, la scuola di chirurgia non era un’accademia universitaria, ma una scuola empirica dove i monaci insegnavano la scienza medica agli abitanti di Norcia e Preci che erano dediti principalmente all’agricoltura e alla pastorizia. In questo modo, gli agricoltori e allevatori si specializzarono in anatomia, nella dissezione di carni animali con lo scopo di poter lavorare e poi rivendere i propri prodotti anche in zone lontane dai pascoli, grazie alla conservazione sotto sale.

immagine dell’interno di una salumeria a Norcia. Nella parte in basso e centrale di tutta l’immagine si trova un bancone refrigerante, tipico delle salumerie, dove sono esposte alcune specialità in vendita, per esempio formaggi, salumi di vario genere (salame, capocollo, carne cruda). Sopra il bancone sono esposte diverse tipologie di salami (per esempio salame al cinghiale, salame di Norcia ecc.). Nella parte superiore dell’immagine sono raffigurati i prosciutti di Norcia appesi al soffitto del negozio.

 

Zone di produzione e fasi di lavorazione

Oggi, il prosciutto di Norcia viene prodotto solo in zone specifiche che si trovano ad almeno 500 metri sul livello del mare, come per esempio i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo in provincia di Perugia. La sua lavorazione ha subito delle trasformazioni del corso dei secoli, principalmente dovute all’introduzione e utilizzo di nuove tecniche e strumenti.

Secondo l’attuale metodo di produzione, dopo la macellazione, le cosce del suino devono essere refrigerate per 48 ore e poi rifilate (vengono rimossi il grasso e la pelle in eccesso). Segue una fase di salatura in due tempi, poi la fase di lavaggio e la “sugnatura” (processo di rivestimento del prosciutto con un composto di lardo, farina di riso, pepe, sale). Il prosciutto deve stagionare per un minimo di 12 mesi e un massimo di 18. Ha una forma tondeggiante di un colore che varia dal rosato al rosso, è sapido e ha un profumo speziato dato dall’uso del pepe in fase di condimento. È ottimo come antipasto, gustato insieme ad altri salumi e formaggi che compongono i taglieri misti, accompagnati da un calice di vino rosso umbro, come il Torgiano Rosso o il Montefalco Sagrantino.

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