Nel suggestivo borgo di Trevi, in Umbria, si produce una particolare varietà di sedano: il sedano nero. Se lasciato crescere senza lavorazioni, il sedano tende ad avere un colore scuro che vale al prodotto la denominazione di “nero”. Dal 2008, il sedano nero rientra nella lista dei prodotti del Presidio Slow Food, dove produttori agroalimentari lavorano costantemente per la salvaguardia e la promozione del territorio locale e i suoi prodotti nel rispetto dell’ambiente.
La produzione del sedano nero a Trevi
Questo ortaggio ha una produzione limitata perché viene coltivato solo nei terreni delle canapine, un’area compresa tra Borgo (frazione di Trevi) e il fiume Clitunno. La presenza ravvicinata del fiume rende la terra argillosa, più fertile, dove in passato veniva prodotta la canapa. La procedura di semina e raccolta è rigorosa ed è invariata da anni. La tradizione vuole che il seme del sedano venga piantato il Venerdì Santo perché, secondo i produttori, gli ortaggi seminati in questo periodo crescono più velocemente e la fioritura ritarda. Invece, secondo altri, la semina andrebbe fatta in fase di luna calante. Alcune settimane prima della raccolta, che avviene a ottobre, il sedano viene fasciato o interrato. In questo modo, l’ortaggio tende a crescere in alto e i gambi assumono un colore più chiaro. Al momento della raccolta, i produttori scelgono i semi provenienti dalle piante migliori e li conservano per piantarli l’anno successivo.
Il piatto tipico di Trevi: la parmigiana di sedano nero
Il mese di ottobre a Trevi è dedicato del sedano nero. Lo si può acquistare alla Sagra del Sedano che si svolge in questo mese nel borgo e lo si può gustare nei ristoranti locali cucinato in vari modi. La costa esterna è utilizzata per la preparazione di vellutate di verdure; la parte interna, più morbida, si mangia in pinzimonio. Le foglie invece vengono essiccate, trasformate in polvere e utilizzate per insaporire dolci e pane.
Tuttavia, il piatto tipico di Trevi è la parmigiana di sedano nero. Per la sua preparazione si devono pulire i gambi di sedano senza romperli e lessarli in acqua salata. Dopo averli fatti raffreddare e scolare, riempire i gambi con un composto di: carne macinata, salsiccia, uovo, parmigiano grattato e condire il tutto con sale, pepe, olio extravergine di oliva (un altro prodotto d’eccellenza della Regione Umbria), e spezie a piacimento. In seguito, passare i gambi nell’uovo, poi nella farina e friggerli. Dopo la frittura, sistemarli in una teglia e condire con ragù e parmigiano. Cuocere in forno per circa 20 minuti a 180 gradi e gustare questo delizioso piatto insieme a un calice di Montefalco rosso.
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