Norcineria Umbra

Vista di un bancone imbandito di salumi e affettati. Capocollo, salsicce secche, prosciutto e altri insaccati riempiono l'immagine.

Le origini della norcineria

La norcineria e il norcino sono un raro caso di un luogo e una professione che hanno preso il loro nome dalla città in cui sono nati, ovvero la cittadina umbra di Norcia, nella Valnerina. Qui, dal I secolo d.C., si recavano gli allevatori di suini delle regioni confinanti per reclutare garzoni che sapessero lavorare la carne. Il periodo di reclutamento, che coincideva con il momento di uccisione del maiale, era l’inverno: i ragazzi scelti iniziavano l’apprendistato per divenire spellatori, poi insaccatori e macellai, e infine anche “mezzaroli”, ovvero soci a metà, o addirittura bottegai autonomi. In Umbria, dunque, il termine norcino in epoca medievale divenne sinonimo di macellaio. Una curiosità: per la loro capacità di trattare la carne, a volte i norcini erano impiegati addirittura come chirurghi in piccole operazioni. Conseguenza di ciò fu l’uso dispregiativo che i medici facevano della parola “norcino”, inteso come chirurgo poco esperto.

Cosa si trova in norcineria

Entrare in una norcineria è un’esperienza quasi surreale: si viene travolti da profumi intensi, che variano dal dolce allo speziato, e ci si muove con stupore tra prosciutti, salumi e file di salsicce che pendono dai soffitti formando gustose, quanto insolite, decorazioni.
Re della norcineria è sicuramente il celebre Prosciutto di Norcia, prodotto largamente apprezzato in tutta Italia e che dal 1998 è certificato IGP (indicazione geografica protetta). Le varianti di salami e salumi che si possono trovare in norcineria sono innumerevoli: fiaschette del prete, palle del nonno, lunghe file di salsicce secche di maiale, di cinghiale, di mazzafegato, capocollo, lonza, barbozzo, pancetta. Grandemente apprezzata è anche la corallina, un salame di carni suine magre mangiato prevalentemente nel periodo di Pasqua con la tradizionale torta di Pasqua.
Spostandosi da Norcia, sempre lungo la Valnerina, nel borgo di Preci si possono assaggiare i particolari “coglioni di mulo”, salami dalla forma insolita caratterizzati da un pezzo di grasso al centro. Infine, se il re della norcineria è il prosciutto di Norcia, la regina è la porchetta, meglio se di Spoleto o Costano.
Questi cibi tipici, figli della tradizione contadina di cui l’Umbria va fiera e che custodisce, sono parte integrante della dieta umbra e riescono ad adattarsi ad ogni contesto: una cena frugale, una merenda saporita o un’abbondante degustazione accompagnata da un calice di vino.

Tradizione e anima della Norcineria

Ancora oggi il mestiere di norcino viene in gran parte trasmesso di padre in figlio, mantenendo forte la tradizione dell’antica norcineria umbra. A Norcia, inoltre, attorno ai giorni di Ferragosto si può ancora assistere alla fiera “de sienti ‘n può”, evento durante il quale, fin dal medioevo, venivano assunti i garzoni norcini.
Non solo gastronomia, tradizione e storia, ma anche natura: all’interno del parco nazionale dei Monti Sibillini, Norcia e Castelluccio di Norcia hanno mantenuto un’aura di altri tempi, tranquilli centri abitati circondati da bellezze naturali. A fine primavera è davvero emozionante ammirare i mille colori che assume il Pian Grande. Per vivere appieno lo spirito del luogo, si potrebbe entrare in una norcineria, acquistare uno dei deliziosi prodotti tipici e del pane sciapo, e fare una merenda pic-nic ammirando la piana di Castelluccio. Un’esperienza che riempie lo stomaco e il cuore.

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