L’allevamento dell’agnello nel Centro Italia: una tradizione pastorizia risalente all’Impero Romano

inquadratura ravvicinata su un piatto con delle costolette di agnello adagiate su patate cotte al forno, il tutto condito con del prezzemolo.

L’allevamento dell’agnello è un’antica tradizione pastorizia che risale al periodo dell’Impero Romano. Ancora oggi è una delle attività principali che caratterizzano il territorio del Centro Italia, inclusa l’Umbria, e il prodotto che ne deriva è riconosciuto come un prodotto IGP.

Il Centro Italia protagonista nell’allevamento degli ovini

Esistono diverse razze di agnello che ancora oggi portano il nome di alcuni luoghi, come per esempio la razza Appenninica che deve il suo nome alla catena montuosa degli Appennini. Questo dimostra un legame con l’area geografica in cui gli ovini vengono allevati e, proprio per le caratteristiche del territorio e le sue condizioni climatiche, alcune razze si sono adattate all’area del Centro Italia, creando nei secoli un legame con il territorio.
La zona di produzione che include il centro Italia interessa in particolar modo Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana e Umbria, ma anche le principali province dell’Emilia Romagna tra cui troviamo Bologna, Rimini, Ravenna, Modena e Parma. Tra le razze più pregiate che vengono allevate in queste aree, oltre l’Appenninica, troviamo la Bergamasca, la Biellese e la Fabrianese.

L’alimentazione dell’agnello prevede solo il latte materno fino alla fase dello svezzamento. Solo dopo vengono introdotti foraggi, come graminacee e leguminose. La macellazione della carne avviene entro i 12 mesi di vita e, a seconda del peso, si distinguono tre tipologie: l’agnello leggero (tra gli 8 e i 13 kg); l’agnello pesante (tra i 13 e i 20 kg) e l’agnello castrato (oltre 20 kg).
La carne delle razze del centro Italia è di colore rosa chiaro e ha un potere nutrizionale molto elevato, essendo ricca di proteine ad alto valore biologico, come le vitamine del gruppo B e sali minerali in concentrazioni più alte rispetto ad altre carni.

L’agnello e la cucina umbra

Nella cucina umbra, uno dei piatti tipici a base di questa carne è l’agnello scottadito, che si può trovare anche in territorio romano. Si tratta di costolette di agnello marinate con sale, olio, pepe e rosmarino che vengono cotte alla griglia. Prende il nome di scottadito perché i contadini, mangiando le costolette con le mani, rischiavano proprio di scottarsi le dita. Un altro piatto rinomato è la coratella, a base di interiora di agnello condite con passata di pomodoro e varie spezie; un piatto dal gusto forte e deciso. Accompagnata da un pezzo di torta al testo, la coratella è un piatto tipico dei pranzi pasquali umbri.